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Les Champs du destin se diversifient dans le chocolat

La boulangerie de Sacquenay investit dans une extension de son fournil pour se doter d’une chocolaterie. Sans rien changer de la philosophie qui a déjà fait son succès : de bons produits bio en circuits courts.

 

L’histoire commence au début des années 2000, à Sacquenay. Gérard Méot, agriculteur céréalier en bio, souhaite développer une filière complète. Du blé jusqu’au pain. En s’associant avec un boulanger local qui partage sa vision d’une agriculture responsable. Ainsi naissent « Les Champs du destin ». Pendant ce temps, à 500 kilomètres de là, à Cambrai, Jérôme Bruet dirige depuis 1994 sa boulangerie bio. Parmi ses clients fidèles, il y a un certain Xavier Bertrand, alors député de l’Aisne. Les deux hommes sympathisent. Devenu ministre du Travail, l’élu propose à Jérôme Bruet de faire partie d’une délégation d’entrepreneurs français lors d’un voyage officiel en Chine. Le boulanger nordiste ne perd pas son temps lors de son déplacement en Extrême-Orient : il noue là-bas des contacts qui lui permettent d’être, aujourd’hui, conseiller technique à la fédération chinoise des boulangers de Chine ! Il envisage même, un temps, de partir s’installer du côté de Pékin. Pour cela, il revend son fournil, en 2008. Mais avant de partir, il accepte un contrat d’un an chez Seb, à Selongey. Et c’est là qu’il rencontre Céline Sobole, alors chef de projet recherche au sein de l’activité cuisson électrique du Groupe Seb. Changement de programme : le nouveau couple part en quête d’un projet de vie qui s’articulerait autour d’une philosophie en lien avec le métier de boulanger, et cherche une boulangerie à reprendre dans la région. Ils tombent sur Les Champs du destin.

Vue sur les blés

Le destin, précisément, est avec Céline et Jérôme. Cette boulangerie-là correspond parfaitement à leur conception du métier. "Nous ne travaillons que des produits bio de qualité, en circuits courts voire très courts, souligne Jérôme Bruet. Depuis la fenêtre de notre bureau, on domine les champs où poussent les variétés de blé anciens dont on fera la farine qui constituera notre pain. Toutes nos farines sont moulues sur meule de pierre ici à Sacquenay. Il n’y a pas meilleur moyen de prendre conscience de l’importance cruciale de l’agriculture pour notre métier. Chaque semaine, je vais moi-même chercher la farine et les graines au moulin de la ferme au village. Plusieurs fois par semaine, je nourris mes levains qui eux-mêmes sont issus de céréales et de jus produits ici, à Sacquenay." En effet, on ne fait pas plus court, comme circuit. Les céréaliers (désormais deux associés), ont doublé leur surface de production. La gamme de pains s’est élargie, l’équipe de production aussi – de trois, elle est passée à six personnes plus deux apprentis entre 2011, date de la reprise, et aujourd’hui, pour un chiffre d’affaires annuel qui a doublé en 5 ans. Et pour la distribution, là encore, Les Champs du destin font preuve de sélectivité : uniquement dans la région, pour un tiers des magasins bio et restaurateurs locaux, pour deux tiers des marchés et des systèmes de vente directe type Locavore, Conciergerie Solidaire ou « Ruche qui dit oui ». Les après-midi du mercredi au vendredi, il est également possible de venir acheter son pain directement à la boulangerie, dans la poussière de farine et l’odeur du four à pain, en pénétrant dans le fournil, pierres de taille aux murs et marqueterie au sol.

Rester fidèle à ses valeurs

Malgré ce développement, Céline, Jérôme et leur équipe restent extrêmement vigilants quant à la qualité, expliquent-ils. "Nous avons un vrai savoir-faire métier et c’est un atout majeur pour se développer. La seule limite à notre développement est notre fidélité à notre philosophie ; nous ne ferons jamais de concession sur la qualité et sur le choix des matières premières ; les petits producteurs bio qui partagent la même philosophie que nous restent notre priorité ; il n’y a pas de meilleur goût que celui vient de la passion d’un producteur", précise Céline Sobole.

Les Champs du destin vont désormais explorer une nouvelle voie et ajouter à leur catalogue les produits d’une chocolaterie 100 % bio dont Jérôme, qui s’était formé autrefois au métier, va lui-même prendre les rênes. Il s’agit de doubler quasiment la superficie du bâtiment, qui s’étend actuellement sur 180 mètres carrés, moyennant un investissement d’environ 250.000 euros. Céline et Jérôme reprennent en fait, pour la développer, la petite activité de chocolaterie lancée, il y a huit ans, par Benoit Méot et son épouse, dans le cadre de l’exploitation agricole. "Comme pour la boulangerie, nous mettrons en œuvre une politique de qualité, en allant chercher un cacao bio sans lécithine, associé à une charte de qualité. Dans nos bonbons chocolats, nous incorporons au maximum des produits issus de producteurs locaux (beurre bio du Doubs, amandes bio de Provence, cassis bio de Sacquenay) et nous allons continuer dans cette voie en cherchant de nouveaux producteurs bio." La production se fera à l’année, dès novembre 2016. La chocolaterie portera le même nom que la boulangerie, comme pour rappeler que terroir et savoir-faire ont scellé leur destin à Sacquenay pour le plaisir de nos papilles.
 

 

En savoir plus

www.leschampsdudestin.com