Made in 21

Boisrouge, les Delacourcelle de Tokyo à Flagey

Philippe Delacourcelle a créé, avec son épouse Catherine, un lieu hors du temps à Flagey-Echezeaux. Boisrouge, c’est un restaurant et cinq chambres d’hôtes qui témoignent de l’expérience asiatique vécue par le couple, pendant plusieurs années.

 

Flagey-Échezeaux, c’est l’étape finale d’un couple de grands voyageurs. Formé à la cuisine à l’école hôtelière de Thonon-les-Bains, Philippe Delacourcelle travaille d’abord chez Fauchon à Paris et chez Bernard Loiseau à Saulieu. C’est là qu’il rencontre Catherine. Un beau jour de 1979, ces deux-là montent dans un train, direction Tokyo. Deux semaines plus tard, ils débarquent en Asie, où ils resteront cinq ans. Le temps pour lui de travailler dans un restaurant de Tokyo, puis de créer le seul restaurant français de l’époque à Kuala Lumpur (Malaisie) puis un autre à Singapour. Suivront dix années à Paris, où le couple crée deux restaurants, le Clos Morillon dans le 15e puis Le Préverre dans le 5e. L’expérience d’un resto à Tokyo fait long feu avec le tsunami de 2011. Il faut tourner la page. Le couple veut s’installer en Bourgogne. En 2014, il jette son dévolu sur un terrain boisé de Flagey et le baptise "Boisrouge", en référence aux hêtres pourpres, essence rare par ici, qui peuplent son petit coin de paradis.

Après Tokyo, Kuala Lumpur, Singapour, Paris…

En lisière du village, un portail rouge marque l’entrée du domaine. On accède aux trois maisons de Boisrouge, nichées dans une végétation luxuriante, par un pont de bois. Un lieu hors du temps. La première maison, à gauche, abrite les cinq chambres d’hôtes, équipées chacune d’une baignoire japonaise permettant de profiter d’un bain chaud à 42 degrés, comme les aiment les Tokyoïtes. La maison en face est celle des propriétaires. Et à droite se trouve le restaurant. Au centre, un jardin invite à la sérénité. Le couple a trouvé ici un environnement conforme à son projet. Il a confié à l’architecte Marine Leflaive le soin de concevoir un espace de vie hautement respectueux de l’environnement : constructions bois, murs en terre, l’ensemble est "zéro carbone", en harmonie avec la nature.

L’orient à table

L’inspiration japonaise est particulièrement marquée au restaurant. Déco minimaliste, whiskies japonais au bar à côté d’une ample carte de vins bio et biodynamiques à 50 % bourguignons, et surtout une carte où se mêlent les goûts français et nippons. En entrée par exemple, les artichauts sont accompagnés d’œufs "onsen" (cuits, selon la méthode traditionnelle japonaise, pendant 30 minutes dans une eau à 65 degrés) et assaisonnés de "maniguette", un poivre traditionnel africain. Pour le poulet ou l’agneau, le chef ne rechigne pas à la double cuisson – poché-rôti, comme cela se pratique volontiers en Extrême-Orient. Virtuose des épices, Philippe Delacourcelle relève le goût de son cochon de lait avec badiane, cannelle et poivre indonésien. Ses desserts révèlent d’étonnantes alliances sucré-salé, comme ce clafoutis poivrons jaunes-framboises ou ces fraises marinées au persil.

 

En savoir plus
https://boisrouge.fr