Jeunes & Entreprises

Apprentissage : 5 questions "métier" au chef Olivier Streiff

Il a beaucoup fait parler de lui lors de son passage à l’émission Top Chef sur M6, mais c’est dans sa cuisine, seul avec sa musique, qu’il exprime le mieux son talent. Olivier Streiff est entré dans le métier il y a 25 ans, par l’apprentissage. Aujourd’hui, installé à Beaune, c’est un chef reconnu, qui estime pourtant n’avoir jamais fini d’apprendre. A l'occasion du salon Apprentissimo qui se tenait les 11 et 12 avril à Dijon, il évoquait ses souvenirs d’apprenti, et en tirait quelques recommandations… pour les jeunes autant que pour les parents.

 

Equipe Apprentissimo : La cuisine, pour vous, c’était une vocation d’enfant ou un hasard de la vie ?
Olivier Streiff : Un peu des deux ! Tout jeune, je voulais être militaire. Mais j’avais un problème avec l’autorité. C’est donc à 13 ans, après des stages concluants dans la restauration, que j’ai choisi la cuisine. De 14 à 18 ans, j’ai suivi une formation en apprentissage dans l’hôtellerie-restauration, dans le cadre d’un CAP puis d’un BP. Et voilà 25 ans que je fais ce métier !

A° : Quels souvenirs gardez-vous de votre apprentissage ?
O.S. : L’apprentissage, ce n’est pas toujours facile. En cuisine particulièrement ! Le métier, l’exigence des employeurs, le rythme et les horaires semblent parfois très rudes, surtout quand on est jeune. Finis les dimanches, les vacances en même temps que les copains… Mais on s’accroche, parce que c’est ça aussi entrer dans le monde du travail : découvrir, apprendre les bases et les fondamentaux d’un métier, progresser.

A° : Quels « patrons » vous ont marqué, vous ont donné l’envie d’aller plus loin dans la cuisine ?
O.S. : J’ai moins été marqué par mes patrons que par le soutien de mes parents. Ils n’appartenaient pas au milieu professionnel de la cuisine mais ils ont été de vrais piliers, m’épaulant et m’encourageant dans mon apprentissage. C’est d’ailleurs un message primordial à faire passer : les parents sont un support indispensable pour les jeunes qui choisissent l’apprentissage en cuisine, avec toutes les contraintes de rythme et de discipline qu’implique ce métier.

A° : Avez-vous aussi un message à transmettre aux jeunes qui hésitent à entrer en apprentissage ?
O.S. : C’est un métier difficile, certes, mais il comporte tellement d’opportunités ! Il ouvre aux voyages (tant au sens propre qu’au sens figuré du "voyage gustatif") ! C’est un métier qui est connu et reconnu dans le monde entier. Mais attention, il faut le choisir pour de bonnes raisons, pas uniquement parce qu’on a envie d’être célèbre, d’être un grand chef créatif… Il faut avant tout être honnête avec soi-même, et se lancer dans l’aventure en toute connaissance de cause, avoir conscience aussi de la réalité du métier. Le meilleur conseil à donner aux jeunes ? Faites vos armes dans une bonne et grande maison, pour apprendre, et n’oubliez pas que l’apprentissage ne se limite pas aux années de formation : il se prolonge tout au long d’une carrière. Si vous êtes désireux d’apprendre et d’observer, vous trouverez votre voie.

A° : Quelles sont les influences qui caractérisent votre cuisine ? Et pourquoi avez-vous choisi de vous installer dans la région ?
O.S. : Je suis influencé par la littérature, par la musique (je travaille en musique) et par les sentiments, quels qu’ils soient. En particulier le sentiment amoureux… On ne cuisine pas de la même façon si on le fait pour soi ou pour quelqu’un. Quant à la région, j’y suis venu premièrement parce que mon épouse est Bourguignonne, mais aussi parce que je m’y sens bien. C’est une région paisible et inspirante, tellement loin du rythme fou de la vie parisienne.

 

Photo : Pascal Lattes